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一锅汤,人均200元,日翻台 7 次

这两年,串串走红,一夜之间,它就从四川乐山走向全国,遍地开花。

而在乐山,还有一个品类,也正在走进大家视野,那就是跷脚牛肉。

作为乐山的一道名菜,跷脚牛肉已经有百年历史,在很长一段时间里,它都是以街边小店的形式存在。

但,它也和串串一样,已经有逐步往外走的趋势,目前,成都已经出现了各种各样的跷脚牛肉品牌。

这其中,有一个品牌更是已经开始走出成都,走出四川,在全国多个城市开店。

20 年前,它还是一个 40 平米的街边小馆;

20 年后,它靠一锅汤,已经在全国范围内开出近 10 家直营店;

不打折,不做营销,在人均 200 元的情况下,至高一天能翻 7 台。

这个品牌就是尽膳口福跷脚牛肉(下文简称尽膳口福)。

近日,记者采访了尽膳口福的掌舵人刘咏梅。

尽膳口福的掌舵人刘咏梅

40 平街边小馆起家,在当地火了几十年  

尽膳口福最早叫口福来,只是峨眉山脚下一个 40 平米的街边小馆。

店虽小,但已经存在了几十年而其主打的一锅汤,更是传了四代人,有一百多年的历史,并且已经成为非物质文化遗产餐厅,在当地可以说早就已经声明远播。

口福来老店

“这锅汤是从我爷爷那辈传下来的,爷爷精通中医,他配出了一张做跷脚牛肉的方子,后来到了我的父辈,就开了家铺子叫口福来,一直靠着卖跷脚牛肉营生。”刘咏梅说道。

因为方子独特,用料实在,所以口福来在当地的口碑非常好。

去成都开 600 平大店,却出师不利  

直到 7 年前,刘咏梅有了做品牌和走出去的想法,首先她改了品牌名。

“因为口福来无法注册,我想要做品牌,这样下去不行,就把品牌名改成了尽膳口福,‘膳’既有药膳的意思,也有善良的意思,不过现在看来还有优化的空间,这个名字不好传播。”

刘咏梅将走出去的第一站定在了成都,一开就是 600 平的大店,结果,这走出去的第一步就受挫了。

“当时正好赶上修路,市政改造,一开始接连折腾了两年,后来在经营的过程中也出现了一些问题。”

1、定位火锅,但主打的清汤并不适合成都  

进成都的时候,刘咏梅一开始将尽膳口福定位成火锅,这首先就陷入了一个红海市场,而且成都那更是红海之中的红海,竞争激烈程度可想而知。

而且,跷脚牛肉汤锅是用牛骨、牛肉、牛杂来熬出来的清汤,但在成都这样一个偏爱重口味的城市,显然就不太被消费者所接受。

2、没经验、模式还没摸清,就盲目开大店  

“当时,没有在外地开店的经验,本身模式、定位都没有摸清楚,就这样盘下了一个 600 平的大店,自己也不懂,但觉得自己产品好。一个品牌,光是产品好是远远不够的。

当时,我说我再坚持两个月,要再赔钱,我就不干了,结果还是又坚持了半年,最后,店里的生意才慢慢好转了。”刘咏梅回忆说。


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