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如今的餐厅,如果没有一道让顾客为之心动、尖叫的爆品菜,那么这家餐厅的魅力就会大打折扣。

仔细观察后我们发现,无论是国内还是国外餐饮品牌,都有属于自己的爆品。比如汉堡王的巨无霸牛肉堡、肯德基的全家桶、德克士的手枪腿,西贝莜面村的西红柿浇汁莜面、鹿角巷的黑糖鹿丸鲜奶茶等等,无论是餐还是饮都有让人印象深刻的产品。今天,笔者说的这家餐厅同样拥有着自己的爆品,并靠着一道菜年赚2亿,它就是旺顺阁鱼头泡饼。

在北京有很多已经成名许久的美食,除了全聚德烤鸭,东来顺涮羊肉,还有旺顺阁鱼头泡饼等。大鱼头(仅鱼头,不含鱼肉),平均每年卖300万斤,近40万个,大约每分钟卖出2个。旺顺阁凭借着这个鱼头足足火了将近19年。

鱼头泡饼就是旺顺阁的主打产品,也是旺顺阁率先发明并传播开来的。而有关这个鱼头,旺顺阁品牌创始人表示,其实鱼头泡饼的诞生,是个意外。

鱼头 + 泡饼,被客人问出来的菜   

1999年8月,创始人张雅青和她的老公,这两个之前并没有做过餐饮的新人,在北京注册了自己的餐饮店“旺顺阁海鲜美食城”。起初,这家店是只卖鱼头和红烧甲鱼泡饼的。并没有鱼头泡饼这道菜。

后来在开了一段时间的店之后,常常有客人表示,能不能单买一个鱼头和一个饼。张雅青向顾客询问为什么?顾客纷纷表示,饼泡着鱼头吃要更好吃些。随后,张雅青仔细思索了一番,迅速做出决定,推出了鱼头泡饼这道菜。

不仅如此,在看到了鱼头泡饼的成功之后,她还果断把餐厅名字改为“旺顺阁鱼头泡饼”,这是人均消费达到了120元左右。

经过改进之后的旺顺阁鱼头泡饼,没想到生意异常火爆,无论是家庭聚餐、还是商务聚会,顾客的就是旺顺阁,旺顺阁的门口总有长长的队伍,都能排到晚上10点,这是非常罕见的。在这样的大好形势之下,旺顺阁200万投资仅用了3个月就回本了,震惊了整个餐饮业。

不过好景不长,旺顺阁鱼头泡饼的成功使得创始人张雅青飘飘然了,因为管理制度没到位,没想到,后来整个店的精英全都被挖走,做鱼头的大师傅也“难逃厄运”。俗话说,巧妇难为无米之炊,没有了鱼头师父,她被迫取消鱼头,餐厅生意也陡然下降,大不如从前。

在2004年的时候,经过了这次波折的张雅青决定要塌下心来做餐饮。于是,她又把之前走了的大厨请了回来,在餐厅管理方面越来越重视,让整个旺顺阁的内部实现了良好的运营,客人自然也就回来了。

时间来到2012年,旺顺阁开出了7家分店,这时旺顺阁的劫难再次来临,张雅青投资了一些中高端火锅和海鲜广场(海鲜广场第一家于2002年在亚运村开业,第二家于2012年在石景山开业)。

张雅青觉得虽然鱼头泡饼很卖座,但是看起来不高端,在海鲜市场便没有进行推广,不过这一次又是因为没有鱼头泡饼栽了跟头,引得许多食客投诉,“没有鱼头泡饼,叫什么旺顺阁?”

没有鱼头泡饼的海鲜广场口碑一步步变差,而在接下的2013年里,事情又出现了变数。

国八条让张雅青醒悟   

说起国八条相信没有餐饮人不知道,尤其是高端餐饮老板,在国八条推出之后很多餐饮店都走入了困境。张雅青也是一样,“国八条”让她吃了沉痛的教训。以至于她在石景山投资的海鲜广场,竟然没有顾客敢去,开店半年就亏了上千万,可以说是一次十分惨痛的教训。

凡事都有两面性,国八让张雅青损失了不少钱,但是却让她幡然醒悟。应该抓住鱼头泡饼这道菜,向全国推广,打造属于旺顺阁的爆品!于是,旺顺阁开始转型,新的招牌就表明了张雅青的决心!

果然,这一次的决定是非常正确的,不仅帮助张雅青挺过了艰难的2013,更让旺顺阁成功逆袭。并为以后旺顺阁的战略打下了良好的地基!

通过舌尖二扩大知名度  

《舌尖上的美食》(后简称舌尖)是一部非常的美食纪录片,深受观众喜爱。让很多餐饮人没想到的是,随着舌尖的热映,在舌尖中出现的美食都先后红遍了大江南北!

这也让张雅青非常后悔,舌尖一的第一集中有鱼头泡饼,并且是在张雅青店里拍摄的,但是那时候她并不擅长营销,错过了这次借势营销的机会,也让旺顺阁的火爆晚了一步。

后来舌尖二上映,这一次张雅青没有错过这次机会,砸下了旺顺阁成立后的一笔营销开支,拍广告,各处投放,这个京城都能看到旺顺阁的身影。这一次,旺顺阁借助舌尖的影响力,大火了一把!也印证了一句话,是金子就会发光!只要产品好,火是必然的。

古有诸葛亮借东风,现有旺顺阁借助舌尖二的东风,一下子旺顺阁的名气就传播到了全国,知名度提升了很多。这也让鱼头泡饼这一爆品有了更大的发挥空间!

随着旺顺阁鱼头泡饼的兴起,有很多店开始学旺顺阁也卖鱼头泡饼。在很多人看来,模仿会让原创者很生气,但时张雅青不同,她反而觉得这是一件好事,说明大家对鱼头泡饼非常的认可,更证明了它是有广大市场空间的。

而她对于旺顺阁的定位也十分清晰,那就是当鱼头泡饼界的老大,占据主导地位,就如同海底捞在火锅中的地位一样。同时,创始人张雅青还有着更大的“野心”,那就是打造自己的百年老字号,就像全聚德和东来顺那样。

鱼头越大越好吃 

说了这么多,鱼头泡饼到底是一道什么样的菜?为啥大家都说好吃?背后的秘诀又是什么呢?

其实,一道菜是否好吃,除了烹饪工艺外,原材料也很重要,尤其是水产品,新鲜很重要!旺顺阁鱼头采用产自杭州千岛湖、辽宁大伙房水库及河南鸭河水库等全国大型水库的野生鳙鱼。这些水库皆属国家一级水体,水质无污染,不经任何处理即达饮用水标准,保证鱼头的素质。

在这些野生鳙鱼的饲养上,也不用任何饲料和人工喂养,保证了鱼的“野性”。旺顺阁只选择3到10年的野生鱼来做鱼头,非常严格。越大的鱼头生长周期越长,所以大鱼头贵也是有道理的!

鱼头越大,其富含的营养成份越高,胶质越厚,口感层次与质感就越丰富。对美容养颜、健脑延缓衰老有好处。旺顺阁的大鱼头不提前腌制,不用油煎,也不勾芡主打的就是原生态.

旺顺阁鱼头的制作过程很简单,用提前准备好的秘制汤料来炖煮,经过25分钟的时间,一道鱼头泡饼就做好了,经过大火收汁的鱼头,非常入味,配合上饼简直是人间美味。由此,旺顺阁推出了鱼头越大越好吃的slogan,口号一出,旺顺阁的生意更好了。

场景设计为旺顺阁锦上添花   

如今人们吃饭已经不仅是为了填饱肚子,更为了的是一种体验。锦上添花  设计的旺顺阁鱼头泡饼,在场景打造上采用了红白色调,在格挡围墙上,都画有北京传统合院式建筑,这一点与旺顺阁的发源地相呼应,让顾客感受到浓浓的京味,自然产生了体验感。对于年轻人来说,旺顺阁京味十足,但是并不会给人沧桑的古感,更多的会感到旺顺阁的时尚与轻奢。站在旺顺阁的角度,这样的场景设计,也寄托了旺顺阁百年老字号的夙愿。

在旺顺阁,场景设计的体验感不单单表现在装饰上,旺顺阁的鱼头不仅个头很大,服务员在端上鱼头的时候,还会给客人详细介绍鱼头的吃法。旺顺阁鱼头泡饼的吃法分为六步,第一步吃鱼划水,肉质鲜美;第二部吃鱼唇,胶质含量丰富;第三步吃鱼眼,可明目;第四步吃鱼脑,富含脑黄金;第五步吃鱼肉,高蛋白低脂肪;第六步泡烙饼,搭配。充满了仪式感的吃法,无疑增加了顾客的场景体验感。

旺顺阁鱼头泡饼能够走到天并不是一帆风顺的,其中也经历过低谷,可见一名餐饮人的韧性是非常重要的。除此之外,我们更不可忽视爆品的力量。旺顺阁靠着一道鱼头泡饼,不仅在北京这个竞争激烈的餐饮市场站住了脚,更有辐射全国之意。旺顺阁的鱼头泡饼,无论从定位、产品、呈现方式上都做的非常细致,这也是其火爆的原因,值得我们学习。

纵观一些老牌餐饮,例如全聚德、东来顺等,它们已经成为了我国历史名店,也成为了我国风土人文的一部分。旺顺阁这家自1999年成立的餐饮店,至今也走过了19个年头。并且依靠着其招牌鱼头泡饼被人们所熟悉。我想,旺顺阁的未来也一定会向全聚德、东来顺一样,走的更好、更远。


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