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餐饮特色老店,还有未来吗?

最近鹿鹿品尝了不少特色老店,从小吃到正餐,从美食街到路边摊,了解的越多越感慨,这些老店越来越少,它们还有未来吗?想必有类似想法的人不在少数。今天咱们就轻松些,来闲聊特色老店这件事。  

思考:什么是餐饮特色老店?  

在鹿鹿的理解里,餐饮的特色老店跟老字号不是一个概念。  

老字号品牌,往往有着浓重的历史痕迹和广泛的市场认知,甚至是城市的餐饮名片之一。比如蔡林记、狗不理和全聚德,每个背后都有故事。而特色老店,则是那些藏身于街头巷尾,开了几十的街坊店。在门店所在区域,乃至全城都享有很高的口碑,也是吃货们拔草的目的地。

它们的区别如何形容,打个不恰当的比方 ---老字号是游客会去吃的店,特色老店是本地人会带你去吃的店。  

餐饮特色老店,还有未来吗?  

发现:餐饮特色老店的现状  

很多城市的美食爱好者,一提起它们会如数家珍,赞不绝口,同时不断感叹这样的店越来越少。这也折射出了这些老店的窘迫现状——逐渐消亡,主要原因鹿鹿觉得有以下几点。 

城市更新  

随着城市升级改造进程加快,越来越多的老旧小区、城中村和商业街被拆除。这些地方往往都是这些特色老店的经营所在地,面对改造,有些门店会选择搬迁新址,另一些则选择直接结业退出。不管是那种选择,绝大部分都没了往日的辉煌。它们就像是这条街、那条巷的 “饮食精神图腾”,地方没了,印记也随之消散。  

餐饮特色老店,还有未来吗?

无人接班  

绝大部分的特色老店,都是夫妻店或家族店,老板掌勺,老板娘收银,请上几个亲戚帮忙维持。即便这种店能创造不错的收益,由于过分辛劳,子女也很少有愿意去接手。同时在传统思维作用下,独门手艺大都不愿传于外人,总觉得会吃亏。 即使下一代肯接班,由于缺乏经验和思维,导致茫然无从下手。于是什么时候干不动了,门店也就关张了,手艺也失传了。

餐饮特色老店,还有未来吗?

无人传承  

有一些老店的师傅,思想比较开明,希望将这份技术传承下去。但是却尴尬地发现,现在很少年轻人愿意去吃苦学艺,特别是这种耗时费力,守着一家小店的方式。作为一个餐饮匠人,这份职业似乎没有得到社会相应的认可与尊重。 中国经济环境的变化,对于年轻人而言新机遇不断,他们自然希望去寻觅其他的新路子。

餐饮特色老店,还有未来吗?

一成不变  

这些特色老店的经营者,通常只有产品思维(也是产品主义最忠实的拥护者)。但他们的门店数十年如一日,产品、环境、服务、体验没有任何变化,也没有任何品牌概念。我们现在常说,消费者的需求是多元的,也是动态变化的。 老味道还能不能适应新的口味及健康需求?三无门店还能不能被更多人喜欢?如果不能,也不做改变,那么自然会被历史遗落,好吃不再是唯一的硬道理。

餐饮特色老店,还有未来吗?

遥不可及  

即便是极致的吃货,也不会一周吃几次特色老店,原因不单单是物理距离,还有单次就餐的时间成本。   跨越半个城市去拔草这种事,偶尔做做还行,都市人的餐饮消费主要还是遵循就近原则。加上近几年餐饮选项的大幅提升,导致消费者可替代选项实在太多,不管是数量还是品类都达到了一个高峰,这些综合因素构成了“遥不可及”的成因。   

构想:特色老店的未来  

按照以上所说的,这些特色老店就没有希望了么?也不尽然,毕竟事在人为,在此说几个可能性的方向来一起思考。

交给专业的餐饮公司操盘  

很多老店的经营者,有自己独特的制法与技艺,这是他们的长处,但是无法将其标准化,微创新以及可复制,这是他们的短板。

如果能跟成熟的餐饮公司合作,结合他们的专业性,是有机会将特色老店做成特色连锁餐饮品牌,这种例子并不少见。

餐饮特色老店,还有未来吗?

出售技术,让美味继续下去  

技术本身就有价值,如果以收费传艺的方式,有机会遇到合适的对象,能让这种特色得以传承,双方都不吃亏。

如果得到技术的人,能够在上一代的美食技法上,进行与时俱进的改良,结合新的餐饮思维,也许会产生具有商业价值的爆款产品。

餐饮特色老店,还有未来吗?

一个门店,做成一个品牌  

老店大多不具备连锁基因,但不妨碍成为一个“心智品牌”。如果有人接班且具备一定能力,思维上转变递进,完全可以把小店开成大店。再经过适度包装,优化单店结构,让门店脱离老、破、小的传统形象。

即使在没有团队,缺乏组织力的情况下,还是有机会把单体大店运营好,完成从特色老店向城市特色品牌的过渡,最后形成极具目的性消费(周边居民、本地吃货、外地游客),甚至同行过来品鉴学习。

餐饮特色老店,还有未来吗?

工作考察之时,伴随着许多吃吃吃,美食的魅力难以抗拒。鹿鹿认为,传统特色老店是街边餐饮智慧的结晶。曾经,他们也都是创新的产物,是在自由竞争中存活下来的少数派。希望这些特色老店,“传承不守旧,创新不忘本”,能适应时代变化做出改变,让城市里独有味道得以传承下去,变得更好。

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