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硫磺笋:一个“时代”的作品

笋,清甜爽脆,营养丰富,不但熊猫宝宝喜欢吃,我们人类对它也是爱不释口。

新鲜竹笋采下最多不能超过8个小时,不能长途运输,如果超过了就会变质和霉变,必须在8小时以内杀青就是煮熟竹笋煮出香味。

而为了批量加工和远距离运输,厂家在笋的保鲜工艺上一直有种心照不宣的处理手段,那就是使用“硫磺”。

硫磺熏蒸食品过程中产生的二氧化硫是强还原剂,能起漂白、保鲜食品的作用,同时也使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。

但熏制过程中硫磺燃烧产生的二氧化硫,食用后会引起慢性鼻炎和上呼吸道及鼻孔出血。

通过附着在食品上的二氧化硫进入人体后很容易被湿润的黏膜吸收,进而对眼睛及呼吸道产生强烈刺激作用,人们食用这种食品后很可能会产生呕吐、腹泻、恶心等症状,甚至于致癌。

将鲜笋采下,去壳,然后放在一个大土坑里,土坑里事先铺上塑料薄膜,把笋放在里面,再蒙上塑料薄膜,尽量密闭,用一个铁锅,盛上硫磺,点燃,将烟雾通入塑料膜内,闷一个晚上,硫磺笋就做成了,可以保证长时间不腐败。

熏好后的细笋,以30斤或40斤一袋装好,层层垒起,以自身重量向下压榨,挤出水分,就成了压榨笋,重量会减轻一半左右,方便运输和贮存。

硫磺熏的竹笋把原本竹笋的营养成分全部都熏跑了,如果要复原,只需要重新放在水里回泡就行了,最终,食客吃的根本不是笋而是水和防腐剂。

复原后的细笋加入焦亚硫酸钠和少量的盐(也有不加盐的)就做成了所谓的“盐渍笋” (加工单位一般不肯说这是“硫磺笋”的)。

如果要出口,就更深一层 “脱硫”。就这样,经过硫磺处理的笋就大量面市了。

业内称这种笋叫有毒食品,和地沟油没有区别,只是经过脱硫符合国家标准就可以上市,但是没有考虑到硫是脱不完的,它是慢性毒药,不会马上毒死人,人吃下去也会得癌症的。

竹笋本身没有硫。 有关部门却制定“允许含硫50ppm以内的标准”就非常耐人寻味。

清水笋:笋界的一股清流

那么对于笋,有没有哪种加工方式能限度保留原味和营养成分且无任何添加剂呢?

随着科学技术的进步,通过借鉴其它先进食品生产工艺而研发出的“清水笋”就是一种不错的选择。

这样出来的笋,通过高温杀菌,从源头密封,既隔绝二次污染污染,又保留了新鲜的口感和营养。

如何鉴别硫磺笋和清水笋

01 眼睛看

硫磺笋颜色鲜艳,呈亮黄色,但很容易褪色,在日光下曝晒几小时就会变成苍白色。

清水笋颜色呈谷黄色或青黄色(即黄中发青),颜色虽不鲜艳,但不容易褪色,更不会曝晒成苍白色。

硫磺笋色泽有时会不均匀,底部颜色比较浅,甚至呈白色,越向尖部,颜色越黄。

清水笋色泽均匀,通体颜色一致。

02 鼻子闻

硫磺笋没有笋的特有香味,甚至有一点点刺鼻的气味;

清水笋则有特有的清香味,用手摸过后,手上还留有余香。硫磺笋则没有这一特点。

03 嘴巴尝

硫磺笋吃在嘴里有纤维感,肉质比较粗糙,没有一点清香味,甚至有刺激性味道;

清水笋肉质较为细腻,嫩滑,有浓郁的清香味——“玉米香”,咽下后,嘴里尚有回味。

04 试纸测

硫磺笋的硫含量比较高,用亚硫酸根测试纸测量,硫含量一般在30PPM以上;

清水笋的硫含量用试纸几乎检测不出。

笋干的鉴别

有的消费者会问笋干会不会健康些呢?

答案是:无一幸免。

笋干的鉴别就相对复杂些:

01 发泡后的特征

这是一个最容易区别的方法。

把笋干放到水里去煮,煮得越久越容易辩认。

有硫的笋干在水里煮久了笋尖部位会起糊或烂掉,煮的水也会变浊,且锅里会带有异味,如果火锅店老板用这种笋,即便再好的锅底也会坏掉。

而没硫的笋干不管你煮多久都不会糊,且发好的笋带有弹性,还有一股浓郁的笋香味。

02 重量

从感观上看笋干显得很干燥,但拿在手上却沉甸甸的,这笋一定是加了硫,因为加了硫的笋干保水率很高,表面却不显示有水份。

没加硫的笋干拿在手上没什么重量,很大块的好笋干也就100克左右。

03 气味

加了硫和硝亚的笋干带有一股刺鼻的酸味。好品质的笋干是笋臭味里带有一股清香。

任何时候,食品安全大于天。揭露事实,还原真相,让更多的人来认清食材并健康食用,是餐见君永恒的使命。

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